zum Kurzbraten oder Grillen wird zarter, wenn man es zuvor in Marinade einlegt.
speziell dünn geschnittenes Fleisch (z. B. für den Wok) legt man für mindestens 30 MIn. in eine Marinade aus 2 EL Reisessig, 2 EL Sojasauce und 2 TL Maisstärke. Danach abtupfen und braten.
Fleischstücke lassen sich schnell würzen, wenn man Mehl, Gewürze und Fleisch in eine Plastiktüte gibt und diese anschließend schüttelt, bis das Fleisch von einer Mehl-Gewürz-Schicht umgeben ist.
Wenn man vor dem Anbraten von Fleisch in Butter etwas Olivenöl in die Pfanne gibt, brennt die Butter nicht so schnell an, und das Fleisch bekommt eine schöne goldbraune Farbe.
Sogar zähes Fleisch wird zart, wenn es vor der Zubereitung einige Zeit in einer Marinade aus Essig und Öl eingelegt wurde.
Fleisch wird auch zarter, wenn man es vor dem Kochen/Braten dünn mit etwas Zitronensaft abreibt.
Man kann zähes Fleisch auch mit Salz und Natron einreiben und eine Stunde vor der Zubereitung zwischen zwei Porzellantellern liegen lassen. Beim Kochen kann man noch einen Schuss Kognak oder Rum zu.
Fleisch bleibt saftiger, wenn man es nach dem Kochen 10 MIn. in der Brühe liegen lässt, ehe es angerichtet wird.
immer gegen der Verlauf der Fasern schneiden - falsch aufgeschnittenes Fleisch schmeckt und bekommt nicht gut.
Bei einer Nadelprobe sollte man das Fleisch an der dicksten Stelle einstechen. Roter Saft an der Nadel zeigt, dass das Fleisch innen roh ist. Ein trüber Saft ist Zeichen für rosa Fleisch. Gar ist es, wenn der Saft an der Nadel klar ist.
Brät man Fische, speziell Fischfilets, zu heiß, werden sie zäh und trocken. Das Eiweiß im Fisch gerinnt bei starker Hitze: Er trocknet aus. Fischfilets nur wenige Minuten bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz braten.
Frischen Fisch erkennt man an seiner weißen oder rosa Fleischfarbe mit perlmuttartigem Schimmer, die Kiemen hellrot sind und eng anliegen, die Schleimhaut glatt ist, die Augen glänzen und er nach Meer und Wasser riecht. Alter verdorbener Fisch ist rot oder braun gefleckt, wirkt leicht zerfallen; tiefgefrorener Fisch erhält einen frischen Geschmack, wenn man ihn in Milch auftaut.
Fettspritzer beim Braten kann man vermeiden, wenn man eine Prise Salz in die Pfanne streut. Man kann auch vor dem Braten etwas Mehl in die Pfanne stäuben, dann spritzt heißes Fett bedeutend weniger - aber Vorsicht: nicht zu heiß werden lassen, sonst brennt das Mehl an.
Fett von Suppen und anderen flüssigen Speisen lässt sich leicht abnehmen, wenn man die Flüssigkeit einige Zeit kalt gestellt hat.
Muss es schnell gehen, gibt man Eiswürfel in ein Küchentuch, Sieb oder einen Schöpflöffel, hält es/ihn in die Suppe, das Fett wird durch die Kälte hart und bleibt am Tuch hängen.